L'Abruzzo “Fermenta” con la pizza contemporanea di Luca Cornacchia

Nata nel 2019, Fermenta è un locale che ha fissato Chieti nella cartina geografica della pizza contemporanea italiana. Merito di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, compagni di vita oltre che di lavoro, che si sono divisi le mansioni nel loro ristorante. Lui, al forno a creare pizze sempre nuove, espressione del territorio di appartenenza, lei in sala per un servizio attento, ordinato e puntuale. Poche settimane fa l'ingresso nella classifica delle migliori pizzerie italiane per 50Top (oltre a un riconoscimento speciale solo per loro).

Dalla palla alla pala: come è nata Fermenta

La vita è fatta di sliding doors. Più o meno grandi, più o meno consapevoli, ma la vita di ognuno di noi è fatta di chiamate e, soprattutto, di scelte. È fatta di momenti in cui siamo di fronte a bivi, portati a prendere decisioni importanti, decisioni capaci poi di delineare chi saremmo diventati. Capaci soprattutto di differenziare chi eravamo da chi saremmo stati, e da chi saremmo voluti essere. La sliding door di Luca Cornacchia si chiama Fermenta, ed è stata una di quelle scelte grandi, enormi, ma soprattutto consapevoli. Non poteva essere altrimenti, considerando come Luca fosse un giocatore di calcio a cinque di alto, altissimo livello (arrivando anche alla convocazione in Nazionale). Ma se sul campo dalla porta che difendeva era impegnato a respingere gli assalti degli avversari, fuori dal rettangolo di gioco si faceva sempre più insistente, forte, per certi versi anche seducente la chiamata verso una professione del tutto diversa, quella della cucina prima e dell'imprenditore/pizzaiolo poi. Si sa, i portieri sono sempre un po' "matti" per natura e questa pazzia Luca l'ha cavalcata decidendo di cambiare vita. E l'ha poi portata anche su una pizza che a suo modo questa pazzia la celebra ogni giorno.

La professione, dopotutto, trainava con sé tutte le incertezze del caso. Un what if gigante, che Luca però coadiuvato dal suo team ha saputo convertire in una certezza. Certezza che nell'ultima, recente, edizione di 50 Top Pizza ha piazzato Fermenta al posto numero 79 della classifica generale, con un riconoscimento speciale come il "One to watch" per il 2024. Niente male, davvero.

Fermenta, la pizzeria "diversa" a Chieti

La città è Chieti, non proprio il primo centro che ci viene in mente quando parliamo di pizza. Una pizza in questo caso che, più che identificarla come gourmet (termine ormai abusato) o contemporanea è giusto prima definirla ben pensata e ben fatta. Da qui, poi, giù a tendina con tutti gli altri termini e attributi identificativi del caso.

I protagonisti di questa storia cominciata nell'autunno del 2019 e che negli ultimi tempi sta facendo particolarmente parlare di sé sono Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione. Compagni di vita oltre che di lavoro, hanno deciso anni fa di diventare partners in crime unendo forze e competenze. Lui, appassionato al mondo pizza e con la volontà di ritagliarsi uno spazio in questo settore dopo varie esperienze anche in cucina. Lei, già con un importante trascorso nell'accoglienza, a capo del team di sala di Fermenta.

Com'è la pizza di Fermenta a Chieti?

Con un costante riferimento alla tradizione e uno sguardo sempre rivolto al futuro, Fermenta ha rapidamente conquistato riconoscimenti prestigiosi, come il premio One To Watch per il 2024 conferito da 50Top Pizza. Questa pizzeria, diversa nel contesto medio regionale abruzzese, incarna una filosofia che unisce studio, ricerca e una forte ambizione di miglioramento continuo. Luca e Giorgia  si sono impegnati a diventare ambasciatori del territorio, valorizzando i prodotti locali attraverso pizze pensate e fatte per bene.

Così come, dopotutto, è ben pensato e ben fatto il ristorante: Fermenta sorge a pochi minuti di auto dalla stazione di Chieti e si propone come locale che vuole differenziarsi dalla massa. Luca e Giorgia sono ambiziosi, pur lavorando con i piedi ben ancorati a terra, consci che per quanto tanto si è fatto ancora molto c'è da fare per migliorare e migliorarsi. Le fondamenta però sono ben solide, la struttura attorno alla quale i due hanno costruito il loro mondo è forte, soprattutto consapevole, e fortemente identitaria del luogo in cui sorge. In menu tanti, tantissimi, i richiami all'Abruzzo e ai suoi prodotti.

Non poteva essere altrimenti, forse, considerando la ricchezza gastronomica di una Regione di cui si parla ancora poco. Le pizze, con un'idratazione media dell'80%, sono lo specchio del territorio: in menu tanti i richiami local, dalla ventricina vastese ai formaggi di cui l'Abruzzo si fa ricco ambasciatore, passando per le carni, il pesce (la "insalata di mare", nuovo ingresso in carta) e i vegetali. Uno su tutti? Il pomodoro pera d'Abruzzo, varietà locale di cui Luca si fa prima di tutto comunicatore, e poi utilizzatore. 

Fermenta vuole spostare il baricentro della pizza, allontanandola dai luoghi comuni e raccontando l'Abruzzo attraverso prodotti eccellenti. «Vogliamo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell'Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea», spiegano Luca e Giorgia. La loro missione è una sorta di rivoluzione in nome del territorio, sostenendo i produttori locali e dando nuova vita ai loro prodotti attraverso la pizza. 

Le pizze di Fermenta sono ‘contemporanee', con un cornicione ‘a canotto' e un'alveolatura pronunciata. La digeribilità è la prima regola: l'impasto, con un prefermento di biga al 40%, farina 0 e un'idratazione dell'80%, lievita per circa 48 ore. Luca propone sempre diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Nel menu ci sono anche varianti come la pizza al padellino, la croccante, la doppio crunch e la fritta al forno. Per un'esperienza completa, Fermenta offre un percorso di degustazione con varie pizze e abbinamenti di drink studiati nel dettaglio.

Qualche riga più su parlavamo di "pazzia". La pizza simbolo del locale è ‘Quel matto di Luca', una creazione inizialmente bocciata da Giorgia ma poi entrata in pianta stabile in carta. Gli ingredienti includono pomodoro pera d'Abruzzo stracciato a mano, macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. La pizza preferita di Giorgia, invece, è la ‘Santo Abruzzo', una croccante al padellino con ventricina vastese, yogurt di pecora ed erborinato di pecora. 

Fermenta non si distingue solo per le sue pizze, ma anche per l'attenzione al servizio. Giorgia guida un team di giovani appassionati, offrendo consigli sui vini e abbinamenti perfetti. Per gli amanti della birra, un beer sommelier è a disposizione per suggerire le migliori opzioni di pairing. Insomma, il pacchetto completo per una bella serata all'insegna di una pizza di qualità e di tutto il contorno che merita.

Pizzeria Fermenta
Viale della Unità D'Italia 3 - 66100 Chieti
Tel 339 7402070